Volvimos con hambre
De Piriápolis, José Ignacio y los tomates
Elogio de lo ordinario o pequeña guía de Piriápolis y alrededores.
Por Irene Delponte.
Ayer leí a una usuaria de la red social X (antes conocida como Twitter) celebrar la presencia de la famosa marca de comida rápida en el spot de Parque Rodó, frente a la playa Ramírez, donde por años funcionó la discoteca W lounge. El punto –justo, según mi entender– era que en los locales grandes y con ubicación privilegiada suelen establecerse propuestas gastronómicas mediocres y con mala relación precio-calidad. Estas fueron exactamente sus palabras.
Hoy, mientras recorría en bicicleta la rambla de Punta colorada en dirección a Piriápolis, recordaba esas palabras y las relacionaba con mi conflicto para encontrar un lugar para comer en la zona. Llega enero y muchas personas —amigos, seguidores— me preguntan dónde recomiendo comer cerca de Piriápolis y, muchas veces, pienso que sería más fácil crear una guía sobre dónde no hacerlo.
Lo de los spots majestuosos con grandes vistas pareciera ser la regla en esta zona. Servicios lentos, precios muy poco acordes a las propuestas, pretensiones fuera de serie y ética reprochable (carteles de “pesca del día: salmón” o vender pesca blanca como anchoa —ambas cosas me pasaron a mí). Si la idea es alquilar una mesa con una silla para ver la puesta del sol, déjenme decirles que en la rambla de Punta Fría pueden hacerlo gratis.
La señora de X tiene razón: los locales grandes, con ubicaciones “de ensueño” suelen fallar y la comida rápida del payaso Ronald no. Entonces pienso: ¿dónde, en estos balnearios, se come así, de forma infalible, como para recomendarle a alguien más que se siente a disfrutar de un buen plato?
He aquí mis lugares recomendados, con una excepción: dos sí tienen una gran vista.
Bicho feo, café de especialidad, sandwichería, laminados, pastelería. Del grupo de De Morondanga, instalados hace dos veranos en la zona, acaparan jóvenes y no tanto en su precioso jardín donde de noche funciona El Beril.
Tupambaé, de Ornella, un puesto en el puerto de pescadores de Punta fría. Vende miniaturas de pescado y buñuelos de algas de su propia “cosecha”, ya que tiene un barquito pesquero. Además, su madre tiene un puesto de pescado para llevar y cocinar en casa. Sobre su historia escribí hace unos años en La Diaria este perfil.
Forajida café, cafetería y sandwichería generosa y bien hecha, en el centro de Piriápolis, con una linda vista a la rambla dorada por el atardecer.
Restaurante el Yoyo, bar de minutas sin ningún tipo de pretensiones. Salen milanesas, napolitanas, revueltos gramajo, tallarines caseros y supremas Maryland (como si tu máquina del tiempo funcionara).
Zetape pizzetas, pizzas y en horno de barro imbatibles. Supieron tener un precioso local en Punta Colorada que cerró tras la pandemia. Ahora solo están en Piriápolis, pero con las mismas pizzas de siempre.
El verano sabe a tomate antiguo.
Por Marcela Baruch Mangino.
El primer plato de tomates antiguos se sirvió en el año 2009 en el Parador La Huella, en José Ignacio, a instancias de su entonces chef Alejandro Morales -hoy Escaramuza y Cultural Alfabeta. Era una preparación muy sencilla: la fruta cortada en rodajas, condimentada con poco más que sal y un buen aceite de oliva. En el libro Tierra, Paul Bennett, especialista en semillas y productor, cuenta que estas semillas llegaron a Uruguay en el año 2003, de la mano de Emigdio Ballón, campesino boliviano e ingeniero agrónomo co-fundador de la empresa Seeds of Change. “Vino para apoyar el proceso de un joven grupo de horticultores que buscábamos producir nuestras semillas. En una caja, prolijamente ordenada, llegó un obsequio: una serie de sobres, y en ellos, 18 variedades de semillas de tomates. A estos tomates se los conoce hoy como tomates antiguo”, escribe. A partir de aquel momento, y principalmente gracias a que Morales es de Sauce y amigo de los principales productores de la zona, los tomates antiguos se reprodujeron y cultivaron en otras chacras y se instalaron en el recetario nacional para llenar de color y sabor a las ensaladas de los urguayos. Hoy, casi todos los restaurantes de Montevideo y Maldonado que trabajan con productos de estación, sirven un plato con variedad de tomates en verano.
En 2021 se realizó la primera cata de tomates antiguos del país en Paysandú, como resultado de un trabajo que realizó Bennett junto a ANDE, para la conversión de cultivos convencionales a agroecológicos en el departamento y la reactivación del cinturón verde de la ciudad. Toda la idea surgió del intercambio entre Paul y Alberto Castañero, coleccionista de semillas de tomates antiguos y docente de informática de la UTU, y fue posible gracias al Bureau de Paysandú. Desde entonces, la UTEC estudia el perfil sensorial (aroma, gusto y textura) de las distintas variedades de tomates antiguos que se cultivan en el país. Con el tiempo, la iniciativa de cultivar esta fruta fue abandonada por casi todos los productores locales, pero el encuentro sigue realizándose con alimentos que viajan desde Canelones.
Gracias a este trabajo, se sabe que las variedades no son rojo, verde y amarillo, si no que tienen nombre, y que difieren entre sí en el grado de dulzor, acidez, forma, perfume, color y aspecto.
En el libro TIERRA, Bennett describe a estos tomates de la siguiente manera: “Los tomates antiguos realzan los atributos que derivan de la diversidad: los caprichos informes de la forma, los colores y diseños, la exaltación de los sentidos en una sinfonía de aromas y sabores. En consonancia, son altamente perecederos, lo que los vuelve portadores del disfrute fugáz. Sin embargo, su poca capacidad de conservación es un atributo de excelencia, porque al no soportar el esquema comercial convencional, la mejor forma de acceder a ellos es junto a quién los produce, en la feria, cargando el fruto de historias y diálogos que harán que esa futura ensalada se llene de sentido”.
En Montevideo estos tomates se encuentran en las ferias agroecológicas y en Ecomercado.
En el Este, Bennett produce estos tomates en la Bio Chácara en Manantiales y los venden in situ, en puestos durante la semana en distintas locaciones o a domicilio. También los cultiva Alberto Pomes en su chacra la Corona en Garzón en venta en La Panadería en José Ignacio y en Las Musas que también tiene huerta y cultivo de hongos junta al equipo de Huerta en Casa, por mencionar algunos.
Un bocado Essencial, a propósito de Las Musas.
Por Marcela Baruch Mangino.
Imaginen un restaurante pequeño debajo de un edificio antiguo en el Barrio Alto de Lisboa, entre callecitas que suben y bajan la colina. Essencial es como su nombre lo indica, minimalista, de cocina abierta y cubiertos Cutipol (marca fetiche nacional de cubertería). En la cocina un equipo joven de mujeres y hombres lideran los fuegos, en silencio. En la sala hay mesas de dos, seis y cuatro. Iluminación tenue y detalles de madera para dar calidez. El menú puede ser corto, 50 euros o largo por 90 euros, sin vino, precios muy democráticos para un restaurante con una estrella Michelin. Y quizás este sea su éxito.
André Lança Cordeiro, su chef y propietario, se entrenó en Francia, una cocina que se imprime en cada plato que realiza. Técnica perfecta de un pâté en croûte o una Liebre à la royale, se combinan con un arroz crocante al horno con carabineros muy portugués, diversos pescados artesanales y vegetales de estación, con una gran presencia de hongos silvestres, típicos de Portugal. Todo armonizado con una carta de vinos europeos y varios pequeños productores locales.
La sazón de este chef y su equipo liderado por la chef Leonor Sobrinho es delicada, de estética impecable, minimalista, de mucho equilibrio de sabores en la boca y de productos muy frescos. Estas son, quizás, algunas de las razones por las cuales combina tan bien con el proyecto Las Musas en José Ignacio, donde acaba de aterrizar para llevar adelante una residencia durante el mes de enero.
Las Musas es un momento de naturaleza y belleza a las afueras del pueblo de José Ignacio. Ubicado sobre el camino Sainz Martínez, encanta a sus visitantes desde hace varios años con un premiado centro de yoga que, en 2024 sumó spa y restaurante. Durante la temporada pasada estuvo abierto para eventos, pero ahora apostó a recibir a Essencial.
El vínculo comenzó a mediados del año pasado, cuando Sandra Perelmuter —co-propietaria de Las Musas— llegó a comer al restaurante con dos amigos portugueses que dividen su vida entre Lisboa y José Ignacio. Sandra se enamoró de la sazón del chef, al punto de convencerlo de viajar a Uruguay a montar una versión de su casa juntos.
En Essencial JI se puede elegir entre dos menús, al mediodía con platos para compartir y por la noche un menú de pasos corto.
No se lo pierdan.
Bonus track lisboeta, porque nos encanta Portugal:
Canalha del chef João Rodrigues, restaurante moderno con espíritu de bodegón que combina la cocina de mar y tierra del país a precios democráticos.
José Aviléz, chef con varias estrellas Michelin. Su máxima expresión, el restaurante Belcanto, con dos estrellas Michelin.
Prado y Prado Vinos, un bar de vinos portugueses ideal para una copa y cena para compartir.
Cervejaría Ramiro, el restaurante de mar por excelencia en la ciudad. No se vayan sin probar sus carabineros.