Conque mi café no es tan digno.
Por Irene Delponte.
Hace unas semanas me encontraba donde más me gusta estar, en el primer piso de Santé, produciendo. Desde arriba escuchaba el murmullo. Mi compañera de pastelería subía y bajaba con reposición, atenta a las alertas de “8/6” —código que se usa para avisar en la interna que algo se terminó. En una de las subidas y bajadas, Paula me dice: “hay alguien que se trajo una Aeropress y lo está preparando en la mesa tres”. Con más preguntas que respuestas bajé a ver qué ocurría. En efecto, había una pareja conformada por un hombre y una mujer. Él contaba con su propio molinillo y método de extracción, que lucía en la mesa de mi cafetería, ante la mirada –cuando menos– curiosa del resto de los comensales. Para la fortuna de todos los socios, el local estaba lleno. A su favor, debo decir que no tenemos Aeropress, que pidió permiso para hacer el café (y le fue concedido, con la condición de que consuman algo más); en su contra…prefiero respirar antes de seguir. Aparentemente, el cliente es especialista, algo así como “campeón” –no hay ni un poco de ironía en estas palabras, esa fue la “excusa” con la que pidió hacer su propio café en nuestra cafetería– de Aeropress, por lo cual, asumo, prefería no tomar nuestro café de especialidad servido por un barista.
Es cierto que hay mucha gente que llega a Santé con el termo y el mate, elementos que son, especialmente los fines de semana, una extensión más del cuerpo de los uruguayos. Sin embargo, no suele ser objeto de polémicas, ya que queda a un costado, mientras la gente consume otro tipo de bebidas. Amén de la falta de respeto, hay una cuestión mucho más básica y estrictamente comercial: si yo vendo café, ¿por qué permitiría que alguien se siente en mi negocio, ocupe una mesa, y no consuma café? El café, de paso y para sorpresa de nadie, es el ítem más vendido en Santé.
Sigo repleta de intrigas y preguntas: ¿qué tal si voy a una pastelería con mi propio alfajor, porque lo considero mejor al que me ofrecen? ¿Suena bien? Yo creo que no. En el mejor de los casos, considero de mucho mejor gusto sentarme a hacer mi café y comer mis postres en una plaza pública. La pregunta que vuelve a mí en estos casos es: ¿el cliente siempre tiene la razón? ¿Siempre?
Porto Alegre es corazón
Por Marcela Baruch
Estalo (Chasquido) fue el lema de la Bienal de Arte del Mercosur de este año en Porto Alegre. En un intento exitoso por revitalizar la ciudad, artistas contemporáneos expusieron su obra en 10 locaciones distribuidas por la ciudad. En estas fechas, el año pasado, el Estado de Rio Grande do Sul quedó bajo el agua. Viñas, huertas, ciudades, personas, casas, todo desapareció en un chasquido.
Ávidos de encontrar nuevos oídos que los escuchen, que los recorran y que reconecten con esta región al sur del país, para el pueblo gaúcho hay un antes y después de las inundaciones. En ese sentido, Flavia Mu, Marcelo Schambeck y Fred Muller, los dueños del restaurante Capincho en Porto Alegre, intentan acercar fronteras entre Brasil y Uruguay. Su nombre hace referencia al roedor nativo gigante también llamado carpincho, capibara o chigüiro. Ubicados en el simpático barrio de Moinhos do Vento, frente a la plaza Maurício Cardoso y rodeado de tiendas de diseño, propuestas gastronómicas y cafeterías de especialidad, el trío propone adentrarse en las raíces de la cocina que ellos llaman: sulista (del sur). Bajo este concepto engloban la geografía de la pampa, comprendida en la triple frontera entre Argentina, Brasil y Uruguay. La palabra Pampa viene del quechua y significa llanura. La región pampeana incluye la provincia de La Pampa en Argentina, parte de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe, Córdoba, Uruguay y el sur de Brasil.
Flavia, Marcelo y Fred son de Porto Alegre, y a pesar de que han probado salir de la ciudad, los tres volvieron. Los primeros dos son pareja desde hace 13 años y tienen dos niños pequeños, ella se ocupa de la gestión y la comunicación, y él de la cocina, mientras que Fred es el alma libre del bar.
La casa de Capincho fue residencia y taller del arquitecto Eduardo Paiva Ribeiro, un referente de la región. Él buscó espacios abiertos, y una construcción en materiales nobles como madera, ladrillo, y piedra. En el primer piso, se ubica el restaurante y encima, el bar, donde también hay mesas. Por todos lados brota el arte contemporáneo, pasión de los dueños, y los espacios verdes se comunican con el interior, fieles a esta arbolada ciudad. Afuera hay un jardín, y dentro, la cocina abierta bien equipada y compacta.

La cocina sulista.
Gran parte del equipo de Capincho es de Río Grande y más de Porto Alegre, muchos los acompañan desde el inicio, en 2018, donde ocupaban otra locación. Algunos de fueron y volvieron, otros nunca salieron, y al preguntarles por sus raíces responden: Porto Alegre es corazón, y no se refieren a la emoción que les genera su tierra, ni a la simpatía de su pueblo; hablan del corazón de gallina y con especial cariño del xis coração, la comida rápida emblemática de la ciudad, un sándwich relleno de corazón de gallina, queso, choclo, arvejas, tomate, lechuga y mayonesa. Es la versión gaúcha del chivito de Uruguay, el choripan o el lomito de argentina, la butifarra peruana o el completo chileno. El corazón de gallina es el ingrediente principal en la identidad local. En la cocina de Marcelo se cocina a la plancha y viene acompañado de arvejas frescas y ajo negro servido con un pan chato. La carne está cocida en ese punto que permanece jugosa y tierna, pero crocante por fuera, una textura que combina con la explosion de la arveja en la boca. Este plato podría ser el chasquido de la bienal de arte, pero no. En cambio, el chef creó otro, un plato que combina la fruta caqui, con cuajada de yogur, vinagreta de maracuyá, coco de butiá, albahaca, hierba buena y un jalapeño que solo pica al final. El butiá es el fruto pequeño que proviene de la palmera capitata, originaria del sur de Brasil, Uruguay y norte de Argentina, y del que se consume la pulpa en jugos y jaleas, y la semilla como fruto seco,
En el menu también hay charcutería artesanal de sabor suave y elegante, elaborada con cerdos negros (llamado porco mora) que preparan junto a un productor local Carlos Barbosa y quesos regionales con una delicada miel de Cambará do Sul; empanadas de sirí, típicas del sur de Brasil (el mismo cangrejo que tenemos en Uruguay de pinzas azules). Sin embargo, la reina de la casa es una costilla cocida 16 horas en el horno a 90 grados, un costillar entero que a veces es de vacas del frigorífico Las Piedras en Uruguay, y otras de productor local, según disponibilidad. Se sirve con la salsa de la cocción de la carne, calabaza corazón asada (la misma que decora todo el restaurante y se va utilizando), queso feta de Santana do Livramento, hojas de apio y cáscara de cítricos.
Además hay camarones a la brasa con leche de tigre, aceite de pimienta, maní y topinambur; tartar de melón y pepino con aceite de alga y furikake de flores de la família Belle de Antônio Prado; empanadas de sirí; cachete de cerdo con zanahorias y almendras y más; merengue ácido con frambuesas, frutillas, vainilla y suspiros, y helados caseros.
En el universo de las bebidas, Flavia es sommelier y quien escoge las etiquetas de la cava, con la única condición, provenir de la triple frontera: Argentina, Uruguay y Brasil.


El concepto de Fred en la carta de tragos es el mismo, utilizar sobre todo ingredientes de locales y regionales, y quizás por eso de sus tragos más buscados, además de sus negroni, son los elaborados a base de butiá: Lo de Lori (mezcal, tequila, butiá, tomate y limón Tahití) y el Butazinho con chachaça, butiá, limón Tahití y azúcar; además de sus negroni El consumo de butiá en la zona es importante y forma parte de las memorias de infancia: Marcelo dice: recuerdo tomar los butiá de la calle y partirlos contra el cordón para sacarles el coquito. La semilla recuerda al sabor del coco, él hoy lo tuesta para decorar tragos y se usa en algunos platos. La diferencia es que hoy una cooperativa de la región lo saca con una máquina y se los vende.
El trabajo con las cooperativas de la ciudad marca al restaurante Capricho, los uniformes son de algodón elaborados por un grupo de mujeres tejedoras, las frutas y hortalizas de los son cultivadas por los productores agroecológicos de la feria de los sábados; la miel es de los campos vecinos, y así con todo. Quizás por ese cuidado de la comunidad y la regionalidad es también que esta gente de Porto Alegre define a su ciudad por su corazón.
Para visitar
Instituto Ling, su colección de arte contemporáneo y su tienda de artesanías provenientes de todo Brasil.
Restaurante Benjamin, una cocina italiana con toques autorales, bien ejecutada por el chef Bruno Hoffmann y su equipo, servida en un ambiente elegante con una completa carta de vinos, ubicado en la zona financiera de la ciudad.
Fundación Iberê Camargo, en una construcción circular emblemática proyectada por el premiado arquitecto portugués Álvaro Siza, ubicada frente al río. Esta casa alberga parte del acervo pictórico del artista y también de otros artistas contemporáneos importantes de la ciudad.
Café en Williams & Sons Coffee Co, tostadores de café de Caxias do Sul que revolucionaron el consumo de café especialidad en la región.
Dónde dormir
Hilton, Moinhos de Vento. Desde este hotel se puede ir caminando a casi todas las cafeterías, bares y restaurantes de la ciudad.
Hola Marcela! No conozco Porto Alegre pero, si voy, tendré muy en cuenta tus recomendaciones!!!
Muchas gracias por tu elegante manera de servirnos manjares desconocidos...