La Gastronomía del Sur de América Latina brilla en Latin America’s 50 Best Restaurants 2024
Sobre la fiesta anual de la gastronomía latinoamericana en Río de Janeiro.
La parrilla porteña Don Julio es el mejor restaurante de América Latina según la lista Latin America’s 50 Best Restaurantes y Lo de Tere, en Punta del Este, es el nuevo integrante de Uruguay en el top 50.
Lo primero que hay que saber sobre las listas, cualquiera sea, es que son hechas por personas, y por lo tanto son arbitrarias, subjetivas y dinámicas, porque visibilizan el gusto personal de sus votantes, en específico, en Latin America’s 50 Best Restaurants el de 300 personas.
Uruguay, que está representado en la lista desde su primera edición en 2013, tiene cuatro restaurantes en el ranking. Durante los 10 primeros años, el principal exponente fue siempre el Parador La Huella en José Ignacio. Sin embargo, en 2024 Lo de Tere, de la chef María Elena Marfetán, pasó del puesto 66 al 41, y el Parador La Huella bajó del podio al puesto 55. Manzanar se mantuvo entre los 100 mejores, ahora en el puesto 79, y entró 1921 Restaurant en el Sofitel Montevideo en el puesto 96. Los ausentes de la edición fueron Café Misterio y Marismo que sí habían ingresado el año pasado.
Fueron tres días de pura fiesta. La ceremonia de revelación de la lista fue en el Museo Nacional Histórico de Río de Janeiro, y entre abrazos y charlas los empresarios gastronómicos de todo el continente se encontraron como cada año para festejar la latinidad. Hubo subidas y bajadas, caras felices y no tanto, pero sobre todo hubo demostraciones de afecto y compañerismo.
Los premios. La información sobre los premios de esta lista, que pertenece al grupo multimedia inglés William Reed, se entrega por etapas. El 14 de noviembre se dieron a conocer los restaurantes que se destacan en la lista extendida del 51 al 100 y el 3 de octubre el premio a la mejor mujer chef, que este año destacó a Marsia Taha Mohamed reconocida por su trabajo de cocina y desarrollo social en Gustu, La Paz, Bolivia.
Este martes se conocieron los primeros 50 restaurantes del continente en una ceremonia en el Museo Nacional Histórico en el centro de Rio de Janeiro. Esta ciudad albergó la fiesta anual de la gastronomía latina por segundo año consecutivo con gran concurrencia de público.
Los primeros puestos fueron para Don Julio en Buenos Aires, Maido en Lima (anterior número 1), El Chato en Bogotá, Kjolle en Lima, Boragó en Santiago de Chile, Celele en Cartagena de Indias, Lasai en Río de Janeiro, Mérito en Lima, Quintonil en Ciudad de México y Leo en Bogotá.
Los premios especiales fueron para la pastelera del año Camila Fiol de Fiol Dulcería en Santiago de Chile, el ícono de la gastronomía Harry Sasson, el elegido de los chefs Sergio Díaz en Sublime en la Ciudad de Guatemala, el restaurantes sostenible del año Lunario en el Valle de Guadalupe y el mejor sommelier Laura Hernández de Leo y La Sala de Laura en Bogotá, y el restaurante promesa Clara en Quito.
Harry Sasson en un emotivo mensaje a sus pares dijo:
Los premios 50 Best son una oportunidad para honrar a una muy pequeña parte de ese universo de talentos que hacen extraordinaria la cocina latinoamericana. 50 no son suficientes, 100 se quedan cortos, ni aunque fueran miles los puestos de este reconocimiento se podría abarcar tanto esfuerzo, conocimiento y creatividad que abundan en los fogones de nuestro continente. Tengo con certeza que la principal labor que cumple la organización de 50 Best Latam es crear espacios como este, en los que nos podemos encontrar entre colegas, amigos y hermanos para saludarnos y volvernos a ver. Este es un meeting point maravilloso para seguir trabajando con el compromiso de desarrollar nuestra tradición culinaria y sembrarla por el mundo entero.
Latin America’s 50 Best Restaurants publica desde 2021 una lista extendida de los 100 restaurantes más votados de la lista, a modo de dar mayor visibilidad a los restaurantes de la región.
Cada año esta lista es muy dinámica, entran y salen restaurantes rápidamente. En esta oportunidad la foto muestra un espíritu de época que va desplazando clásicos e incorporando nuevas caras jóvenes a la escena. Restaurantes más formales dan paso a propuestas informales, donde la experiencia combina buena cocina, ambientes entretenidos, sentido de pertenencia y comunidad.
Por países. Son 22 las ciudades representadas en la versión 2024 de la lista. Buenos Aires es la ciudad y Argentina el país que tiene mayor representación en la lista, con 16% (8 restaurantes) y 13% en el ranking total si se incluye los que están del 51-100 con un restaurante en Mendoza. A este le sigue Lima en Perú con 7 restaurantes y 10 en total y San Pablo en Brasil también con 7 y 10 restaurantes. México tiene 6 en el top 50 y 6 más del 51-100 con la característica de ser el país con mayor descentralización en la lista con representantes en Ciudad de México, Ensenada, Valle de Guadalupe, Guadalajara, Mérida, Monterrey y Tulum.
LISTA COMPLETA AQUI
ABC de la lista
Cómo se vota. En la lista votan 300 personas anónimas entre periodistas, cocineros (en 2024 se redujo la presencia de chef con restaurantes en la lista) y viajeros amantes de la gastronomía, con una reposición de mínimo 25% cada año y con equidad de género. El único requisito que inhabilita a los votantes es hacer relaciones públicas.
El continente se divide en 5 regiones: México, Centroamérica, América del Sur norte, Brasil y América del Sur-sur. Dentro de esta última se divide el jurado en dos grupos, uno que agrupa a Chile, Paraguay y Bolivia, y otro a Argentina con Uruguay. Cada votante elige a 10 restaurantes en orden de importancia de acuerdo a las experiencias que más los hayan marcado en los últimos 18 meses, con un máximo de 6 restaurantes en su región y mínimo de 4 fuera de su región. Además, se votan premios especiales: mejor chef mujer, ícono de la gastronomía, mejor pastelero, mejor sommelier, restaurante sustentable del año, el chef elegido por sus colegas.
La competencia. El 6 de noviembre se dio a conocer la lista The Best Chef Award, una lista que viene cobrando protagonismo en la industria de la gastronomía y que celebra a los cocineros y no a sus restaurantes, es de protagonistas. Este ranking se realiza cada año con 548 votantes anónimos que primero deben proponer nuevos chefs que no estén en el ranking y después elegir a sus 10 profesionales preferidos. Con estos votos se estableció, a partir de este año, una fórmula que divide a los votados en forma ascendente en tres categorías: un cuchillo (20% de los puntos posibles con habilidad culinarias excelentes), dos (40% de los puntos con estatus global) y tres cuchillos (con 80% de los puntos maestros culinarios). En The Best Chef Awards, el cocinero uruguayo Matías Perdomo consiguió un cuchillo en 2024 por su restaurante Contraste en Milán.
Este sistema se parece a la diferenciación de la guía Michelin, con la diferencia que en la guía los votantes son inspectores anónimos que trabajan de forma exclusiva para la guía y siguen una lista de requisitos. Algunos chefs de restaurantes de alta gastronomía con grandes equipos de cocina y sala, prefieren estos sistemas que los diferencias de restaurantes de propuestas informales menos pretenciosas y detallistas.
Don Julio, el número 1.
Don Julio es el mejor restaurante de América Latina, es la mejor parrilla del mundo según el ranking World’s 101 best steak restaurants, es el décimo mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants y su dueño Pablo Rivero fue elegido el mejor sommelier del mundo 2024, y tiene una estrella Michelin y el reconocimiento de la estrella verde la guía. Además de dos cuchillos en The Best Chefs Awards, entre otros tantos reconocimientos.
Pablo dijo en su discurso en Río de Janeiro el martes pasado que su restaurante quizás no sea el mejor, pero sí el más querido. Cuesta pensar que los 300 votantes elijan restaurantes solo por cariño y no por la excelencia de su propuesta.
Ubicado en el barrio de Palermo en Buenos Aires, Don Julio jerarquiza el asado, el saber y la tradición que hace a la esencia del argentino; y lo sienta en una mesa con mantel, cristalería y cubertería. Elige y exhibe sus carnes como si se estuviera en una joyería desde una barra frente a la parrilla y propone con el trabajo de Guido Tassi, su chef, lo mejor del mundo vegetal cocinado a la perfección y un universo dulce que lo acompaña.
Además, en su bodega se abre la historia del vino argentino desde su geografía y prestigia los años igualando al país con cualquier europeo. Enseñando a sus comensales a mirar la historia y las raíces con respeto.
Ensayo sobre el Criterio
Por Marcela Baruch
Empiezo este texto con una reflexión en primera persona, porque quiero y puedo.
Hace pocos meses me tocó responder a la pregunta: “¿qué tiene que tener un miembro de la academia de votantes para ser parte?” Me sorprendió mi voz, vehemente, como es, al decir: criterio, tiene que tener criterio. Y expliqué: “tener conocimientos sobre cocina, ser aficionado a la gastronomía, salir a comer con frecuencia y viajar por el continente. Viajar es muy importante, pero lo más importante es tener criterio”.
Estaba en el nuevo congreso gastronómico Apapaxoa del grupo Xcaret en Playa del Carmen, apadrinados por los chefs españoles Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, entre otros talentos, junto a mis colegas presidentas del jurado del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants Valentina Ortiz Monasterio (México), Rosa Moraes (Brasil), Lucía Barrios (Centro América) y Paola Miglio (América del Sur-norte) y Daniel Greve (América del Sur-sur). En ese selecto grupo ocupo la vicepresidencia del último sector para Uruguay y Argentina. Nuestra tarea, honoraria, consta de elegir al jurado que conforma una academia de 300 personas que emiten su voto anualmente de forma anónima. Entre ellos hay periodistas, comensales y cocineros. El trabajo conlleva visibilizar a la cocina latina, pero sobre todo requiere buscar agujas en los pajares.
Al día siguiente Ferran Adrià -que no estaba en la sala en la que dimos nuestra charla-, abrió su ponencia en un escenario multitudinario dentro del complejo Xcaret. Contó al público que abrió una escuela culinaria llamada Madrid Culinary Campus, MACC, en donde enseñará a entender la cocina de cara al futuro a partir de un nuevo método de enseñanza llamado Sapiens.
Preguntó: ¿Alguien me puede explicar qué es tener criterio objetivo a la hora de cocinar? Explicó: “En la mente hay datos e información. Esa información se jerarquiza y se elige, como en un libro, se memoriza. Lo que se guarda se convierte en conocimiento teórico y práctico. Este conocimiento se vuelve comprensión. Al comprender, creamos un criterio”. Esto se logra con la experiencia. “Si comprendes una cocina como la mexicana, por ejemplo, podrás reproducirla de una manera lógica, serás capaz de conectar el conocimiento”.
Bajo la consigna de tener criterio, un votante de la lista los 50 Best Restaurants o un inspector de una guía de restaurantes debe tener conocimiento teórico y práctico, basado en el aprendizaje y la comprensión. Su experiencia le permitirá, a partir de conexiones objetivas, determinar cuáles son los 10 restaurantes del continente en los que comió mejor durante los últimos 18 meses del año, y reflejarlo en una hoja de votación.
¿Esto significa que todos los miembros de la academia de jurados podrían ser críticos de restaurantes? No, pero si portan el conocimiento necesario para cumplir su función.
Ahora, ¿qué pasa con los críticos de restaurantes que históricamente aportaron en la generación de criterio en la industria culinaria? Que el cambio de época nos dio micrófono a todos, con o sin criterio. La industria gastronómica con tal de sostener el foco lumínico sobre ella no parece entender la diferencia entre propaganda y periodismo. Y los periodistas a veces tampoco. Pero no es nuevo.
Sobre este tema, el filósofo Jean-François Revel les llamó a estos personajes influyentes gastrónomos, y escribió en su libro Un festín de palabras (Tusquets, 1980):
El gastrónomo ni se siente prisionero de la tradición, ni se deja impresionar por la novedad. Con la gastronomía, la cocina deja ser colectiva. Cada cual se enorgullecerá de ejercer su juicio personal y de aportar eventualmente su creación original.
Hacía falta una palabra para designar esta nueva actitud y, aunque esta fea palabra aparezca más tarde, es a lo largo de la segunda mitad del siglo XVII cuando se manifiestan los primeros indicios del fenómeno que señala en cocina, como en política, la Edad Moderna, es decir, el reino de la opinión.
(...)
Hay gastronomía cuando hay polémica permanente entre antiguos y modernos y cuando hay un público capaz, por su competencia y riqueza, de arbitrar tal querella.
La gran diferencia entre el mundo de Revel y el nuestro es que al parecer el periodismo y la sociedad ya no tienen a un público capaz de arbitrar la querella.
Sustrato es un intento de conectar, dar datos e informar. Tenemos el ambicioso objetivo de alimentar mentes de un conocimiento que pueda ser comprendido y guardado y que, esperamos, aporte un poco de criterio.