Japón, mon amour.
Sushi, ramen y miso para mejorar tu existencia.
Para entrar en clima. Leé esta entrega escuchando Todo lo que querías saber de Japón en Destino Futuro. Podcast de la revista de viajes mexicana Travesías, conducido por su directora, María Pellicer, una viajera frecuente al país.
Nuevas Experiencias de Sushi y Ramen en Pez Globo de Pocitos, Montevideo
Por Marcela Baruch Mangino
En las películas, los restaurantes japoneses son como pequeñas cajas de zapatos, con 10 o 12 sillas en las que se entra a comer y se sale 20 minutos después, satisfecho y nutrido. Dos o tres personas detrás de la barra preparan la comida y los comensales pasan uno tras otro. En Uruguay esto no sería posible, porque salir a comer es una excusa para tener un espacio de interacción social, de encuentro.
En noviembre de 2023, Pez Globo, una de las primeras empresas de delivery de sushi que hubo en Montevideo, abrió en su local de Pocitos un bar de sushi y noodles. El sushi es el mismo que el del delivery y sumaron del recetario japonés dos rámenes, panes bao rellenos de langostinos, palta o panceta, y dumplings de hongos shiitake y de cerdo —los más sabrosos—, aunque sería interesante que la salsa tuviera una salsa ponzu más liviana de soja. Este aderezo se usa para mojar muchos bocados nipones y se hace a base de salsa de soja, vinagre de arroz y yuzu (un tipo de limón asiático).
El ramen es básicamente una sopa que puede llevar distintos tipos de caldos —más densos o más ligeros— e ingredientes saborizantes como miso o soja, al que se le agrega una proteína y fideos. Existe desde siempre, y su origen dicen que es en realidad chino, sin embargo, se popularizó en el mundo a partir del siglo XX, con la apertura del país al mundo. La gastronomía es una herramienta poderosa para atraer al turismo, basta ver que no existe país del mundo sin una versión de cebiche en su carta (gran trabajo de Perú), ni taquería mexicana. Los asiáticos comenzaron con el sushi, siguieron por los fideos de arroz, el kimchi, el ramen y ahora también los dulces mochis (una masa gomosa de arroz cocida al vapor) rellenos de helado. Se metieron en todos los contenidos que el mundo consume: dibujos animados, documentales, tiktok, literatura infantil y adulta. El proceso fue lento, pero seguro, y sobre todo exitoso. En 2023, la Organización Nacional de Turismo de Japón publicó que el país pasó de recibir de 3 a 25 millones de turistas en solo un año. Y se espera que en 2024 reciba 35 millones de visitantes extranjeros y que el gasto turístico alcance los 51.000 millones de dólares, como respuesta a una estrategia nacional que busca en 2030 recibir a 60 millones de extranjeros. Claro, no todos los turistas llegan por la comida, pero todos tienen que alimentarse.
En Uruguay, a donde todo llega (por suerte) 20 años después, primero apareció el sushi, la cocina coreana, china y chifa (peruano-china) y ahora el ramen en Pez Globo Sushi & Bar. El restaurante, es hoy de cuatro jóvenes entusiastas Enzo Salvetto y Daniela Lizarazu que lideran la operativa diaria de cara al público, y Alejandro Núñez y Matías Musetti tras bambalinas.
El espacio está inspirado en la cocina japonesa, es angosto, con barra a la vista y algunas mesitas de dos, acomoda a 28 personas. Su onda es de iluminación oscura, las luces son de color púrpura y las mesas y sillas de acero inoxidable, algo inconfortables, quizás para da la pauta de que no es un restaurante para sentarse horas a comer.
La cocina está a la vista con fuegos y una parrilla kamado dentro, que un arma de doble filo, porque si bien el espectáculo de la danza de los cocineros mientras preparan los platos puede ser entretenido, también requiere que el espacio tenga excelente extracción y los utensilios inmaculados, brillantes por fuera y por dentro, y eso aquí no sucede.
Cuando el chef Salvetto explica el proceso del ramen tonkotsu se entiende por qué a Pez Globo hay que ir preparado para salir de allí embebido en los perfumes de la cocina.
“El caldo se hace en dos días. Primero, en una olla con agua se hierven a fuego mínimo, durante 10 horas, algas kombu, hongos shiitake y huesos de pollo y cerdo que fueron previamente asados en el kamado. Después se agrega zanahoria, cebolla, verdeo, y se cocina cinco horas más. Se enfría, se cuela, se desgrasa, y se lleva la olla a la parrilla para ahumar otras cinco horas. Al servir, se incorporan los noodles que hacen con harina y sémola, y la panceta —pre cocida a fuego bajo en el horno cuatro horas con sal y azúcar, y se termina en el kamado—, un huevo, pak choy, cilantro, verdeo y semillas de sésamo”.
El Tonkotsu ahumado fue el plato que eligió Sustrato, una noche de lunes. La porción pesa 500 gramos, podría perfectamente alimentar a dos personas y su nivel de picante es medio. Si se prefiere este plato como sopa, hay que pedirlo con extra caldo, pues allí le colocan abundantes noodles, vegetales y carne.
Además, la mesa de tres aquel día probó los dumplings de shiitake y de cerdo, en porción mixta, vienen seis. La masa es finita y el relleno de sabor suave. Se pueden comer en dos bocados. Agregó dos porciones bao buns (pan al vapor) de langostinos fritos en panko con pepino, zanahoria, cebolla, salsa sriracha y ciboulette, que podrían beneficiarse de un toque de cilantro.
No hubo postre, porque el ramen es demasiado muy sustancioso, pero hay uno a base de chocolate y té matcha. Se bebió cerveza, como es habitual en esta comida.
Por los platos descritos Sustrato pagó 2.890 pesos.
Juan Benito Blanco 708. Abren de miércoles a lunes de 19.30 a 23.30 h. Precio promedio por personas: 900 pesos
BONUS
Para conocer más sobre ramen
en pantallas:
Chef’s Table: Ivan Orkin (Netflix)
Midnight Diner Tokyo Stories (Netflix)
en papel:
Cocina japonesa: Recetas para cada día
Momofuku. La revolucionaria cocina de David Chang (de donde Enzo Salvetto tomó la inspiración de su ramen)
Para conocer más de Japón
¿Te anotarías en un viaje gastronómico a Japón? Se juntan firmas
Sobre el miso: simplemente complejo.
Por Irene Delponte
Es cierto que la sal es uno de los pilares invisibles del universo dulce. También es cierto que, desde hace unos diez años la hemos visto por encima de galletas, ganaches, ¡brownies! hasta preguntarnos por qué o decir basta. La sal se agrega con criterio, en la pastelería para equilibrar, contrastar, o mejorar sabores.
Hace muchos años, mi amigo Nicolás, que trabajaba en un Grand Hyatt de New Orleans, me dijo que probara agregarle miso al caramelo, en vez de sal. Reconozco que su idea me impresionó, pero de todas formas lo intenté. Y lo bien que hice.
En mi constante búsqueda de complejizar sabores y texturas, incorporé el miso para llevar esta unión entre lo dulce y lo salado —tal vez debería decir “y lo demás”, porque el miso aporta mucho más que salinidad— a otro nivel.
Pero, ¿qué es el miso? Es una pasta aromatizante fermentada hecha a base de porotos de soja, sal y koji. Este último es un tipo de moho con el que se fermenta y produce, no solo el miso, sino también distintos quesos o productos de charcutería.
El miso está asociado a sopas, caldos, aderezos, comidas saladas, pero, el universo pastelero también merece este “upgrade express” al umami que puede obtener con la incorporación del fermento. Aunque el sabor y el aroma del miso suelen ser intensos, no es invasivo al incorporarlo y, si se usa bien, funciona como un mejorador.
El miso es un complemento para alimentos de sabores terrosos y amaderados, como el zapallo kabutiá, el boniato, los frutos secos —especialmente maní, nueces y nueces pecanas— y el cacao amargo. Combina también con sabores tostados como semillas de sésamo, y con el tahini, la manteca de maní, el caramelo y, claro, con el dulce de leche. Además, armoniza con frutas como la manzana o la banana y sus especias amigas, la canela, el clavo de olor y la nuez moscada. Pero, cuidado, el miso no es el mejor aliado de los sabores y texturas sutiles como una masa sucré o sablé, un bizcochuelo, una biscuit. A cada sabor, la complejidad que merece.
Para desarrollar recetas, se recomienda usar 30 gramos de miso por cada 150 gramos de harina, o reemplazar hasta un 10% del peso de la fruta, manteca de maní, tahini —o ingrediente “líquido”— por receta.
Andrea Billar, de Hakko fermentados, desarrolla misos tradicionales, y también experimenta con legumbres locales o regionales como el miso de garbanzos, de porotos negros, de lentejas y de porotos azuki. Cuenta en sus redes: “Hace unos días preparamos unos pequeños lotes de los más locales que hicimos hasta ahora: un miso hecho con arvejas criollas y otro de chícharos que cultiva Bernardo, un pequeño productor de aquí de Colonia. Intentamos hacer las adaptaciones correspondientes y ahora hay que esperar unos meses, pero el proceso viene muy bien y los chícharos y el koji parecen haberse conocido desde siempre.”
“El miso es un alimento denso en nutrientes y beneficioso para la salud intestinal. Su riqueza en probióticos ayuda a equilibrar la microbiota, mejora la digestión, fortalece el sistema inmune y reduce la inflamación. “Un intestino sano es clave para prevenir enfermedades como la diabetes tipo 2 y mejorar la salud mental, ya que el 90% de la serotonina se produce en el intestino”, afirma Andrea Billar.
“A nivel nutricional, el miso aporta proteínas vegetales, vitaminas B, incluido B12 (rara en alimentos vegetales), y minerales como magnesio y zinc. Algunos estudios demuestran que su consumo regular puede reducir el colesterol y la presión arterial, promoviendo la salud cardiovascular. En Japón, es común encontrar personas longevas que consumen miso a diario, y asocian este hábito a menores tasas de enfermedades crónicas.”
Andrea le vende a negocios y restaurantes de todo el país desde Colonia. Tal vez sea esta la señal que necesitabas para mejorar tus recetas dulces, alimentar tu flora bacteriana, y aumentar la secreción de serotonina.
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