El chef Matías Perdomo renovó Contraste y estrella en Italia
(y una o dos polémicas)
Detalles, está todo en los detalles
Por Irene Delponte
La historia que contaba siempre el profesor de Marketing de la ORT era falsa. O al menos nos dábamos cuenta de que estaba exagerada para ilustrar su punto: la importancia de los detalles, de la constancia y de la responsabilidad a la hora de mantener un negocio. Se trataba de un puesto de comidas en la ruta. Cuando empezó, la familia había construido un camino con margaritas al costado, habían pintado un cartel, el pasto era verde y corto, la variedad en la oferta era abundante. Pasó el tiempo, la economía del país —un país que no se sabe cuál era— sufrió un sacudón, y las ventas bajaron. Entonces ofrecían menos variedad de platos, ya no regaban ni cortaban el pasto, las margaritas se fueron secando, el camino de la ruta al comedor era apenas un trillo de tierra. Y así fue que el negocio cayó en la ruina. Es verdad que en el análisis del profesor, que era muy buen orador, faltaban algunas aristas. A veces, no es suficiente con mantener los estándares estéticos de un negocio: si te agarra una crisis, puede ser irremontable aunque el cartel esté reluciente.
Vender es un trabajo difícil, convencer al público de comer en tu restaurante, a veces, un imposible. No hay plan de negocios que advierta que en enero no hay nadie en la ciudad, que en febrero están cuidando su bolsillo, que en marzo, con la vuelta de las clases, gastan menos, y todo así.
Hace unas semanas, en las redes sociales, una cuenta denunció a un negocio local. No voy a escribir sobre las denuncias, que están hechas en los debidos espacios, pero sí me gustaría detenerme en detalles de menor gravedad que se mencionan, que tienen que ver con lo estético, pero también con lo ético. Tanto ex clientes como ex empleados del establecimiento mencionaron falta de materia prima en el menú. A veces no había leche o pesca fresca para el menú que se ofrecía, o un determinado té. A ver, yo también tuve que salir corriendo a buscar cilantro alguna vez, imprevistos son imprevistos. El tema es cuando estas faltas se vuelven una norma y comienza la cinta de Moebius de la desidia: qué fue primero, ¿la falta de la mitad de los ítems del menú o la falta de clientes? La respuesta, pienso, es evidente. La impresión que queda después de ir a un café en el que, cuando te traen el menú, te cuentan todo lo que no tienen, nunca es buena. Una se va con la idea de que está pagando las fallas del negocio. ¿Cómo se sostiene una propuesta gastronómica así? ¿Cómo sobrevivieron, por ejemplo, a la pandemia, quienes aún hoy siguen vigentes? La respuesta no es sencilla ni hay una fórmula, pero sin dudas cuidar el detalle es cuidar a quienes, al fin y al cabo, van a mantener tu negocio: los clientes.
Más rebelde que nunca
Por Marcela Baruch Mangino
Con una cocina autodidacta e irreverente, hasta ahora, Matías Perdomo ha sido el alma creativa detrás del éxito del restaurante Contaste en Milán. Durante su primera década, junto con sus socios, el chef argentino Simón Press y el sommelier italiano Thomas Piras, se dedicaron a brindar una experiencia culinaria no figurativa (nada era lo que parecía) y no había menú preestablecido. En 2024, después de 20 años de trabajar juntos, el equipo decidió cambiar el rumbo. “Queremos llamar a los comensales a la reflexión”, explicó Matías a Sustrato.
El primer cambio fue de contenido. Press, que siempre se mantuvo lejos del escenario, aparece para tomar el lugar del líder en la cocina y el impacto visual se generó en la sala. La casa abandonó el blanco de sus habitaciones de techos altos por texturas cromáticas opuestas (rojo, verde, azul y naranja) y telones que dividen los espacios cual si fuera un puesta en escena teatral. En el salón, comandan el maitre Marian Tamas y el sommelier Stefan Cavaterra, un ex miembro del equipo del tri-estrellado Hiša Franko en Eslovenia, quien ejecuta armonizaciones precisas a cada plato.
El nuevo menú, llamado "La reflexión", ofrece una inmersión sensorial en una dimensión culinaria nueva. Cada plato es presentado en vajilla creada por artistas especialmente para el restaurante, y sus elaboraciones no tienen referencias previas. El objetivo es conseguir una comprensión más profunda de nuevos sabores y combinaciones. A la guía Michelin le gustó, porque acaba de sostener la estrella Michelin que le otorgaron por primera vez en 2017 y fueron recientemente reconocidos con un cuchillo a la excelencia en la lista The Best Chefs.
El menú, de 19 pasos, con una duración máxima de dos horas y media, ofrece una amplia gama de sabores y texturas. Toda la comida pesa alrededor de 500 gramos en total, y es armonizada con una selección de vinos también inusuales, que incluye etiquetas italianas pero también botellas de Canarias, de Sicilia, con y sin alcohol, y hasta un creación propia llamada Otro vino.
Contraste también se destaca por su compromiso con la sostenibilidad y la calidad de los ingredientes. Con una base de datos de más de 350 productores de alimentos, el restaurante busca constantemente ingredientes de cercanía bajo la curaduría del food scouter Nicolò Scaglione. Todas estas delicias se sirven en la mesa sobre un mantel blanco que admite dos texturas, una lisa y mate para el menú anterior del restaurante, basado en los sabores de la memoria; y una brillante y rugosa que evoca la sensación de provocación de esta nueva etapa.
“Cuando hay que cambiar tienes que ser generoso”, dijo Matías Perdomo al plantearse la reformulación completa de Contraste. Para lograrlo trabajaron, entre otros, con el artista Alessandro Ciffo.
La reflexión. En la cocina, el proceso creativo de Simon Press comenzó por el ingrediente, es decir, trabajó en la combinación de sabores para después compartir con el sommelier y así encontrar juntos la mejor armonía. Por ejemplo, el helado de guanciale con lichi llegó junto a una soda de hojas de higuera, que limpió con su burbuja la grasa del paladar y dejó un final casi dulce en la boca. Después, hubo endivias, pera y aceite de canela, junto con un chardonnay de la zona de Barolo en el norte de Italia. Le siguió un bocado de repollos de bruselas, almendras acarameladas, mousse de palta debajo y encima una lámina de lardo (tocino). Para este plato ofrecen Otro Vino, una bebida sin alcohol. La carta de vinos de Contraste fue siempre alternativa. En su bodega los productores son casi todos orgánicos y de viñedos recónditos.
Enseguida llegó el tuétano con queso, shiso (hierba), hinojo y miel de lavanda. Aquí presentaron dos vinos uno más floral y otro más frutado para encontrar la armonía que acompañe la gordura del caracú. Siguió una pretenciosa langosta. “Utilizamos esta carne porque por su textura vehiculiza la parte aromática de los otros ingredientes, que son mango, café y olivas negras”, explicó Perdomo. Para este plato de mar se sirvió un vino de Sicilia, cerca de Marsala —región vitícola fetiche en los últimos años— que neutralizó el amargor del plato con su sabor dulce en boca. Nuevamente, el sommelier propuso un juego, y sirvió un segundo vino, proveniente de Galicia de la uva bastarda, del bodeguero Fedellos Do Couto, que dejó al plato más dulce.
A continuación, un calamar a la plancha con foie gras, hinojo y avellanas, junto a un sauvignon blanc del Margaret Valley, ubicado al suroeste de Australia. En Contraste, sabores opuestos se encuentran para generar una composición más compleja que la individualidad de sus partes. El calamar aportó textura, el foie se derritió para dar untuosidad, el hinojo imprimió un amargo y las avellanas arrojaron sus perfumes. Finalmente, apareció el sabor del mar, y el vino limpió el paladar y lo refrescó.
La función continuó con caballo servido con yogur y alcaparras. Para acompañar, un vino hecho en tanques de acero inoxidable, sin madera, con acidez, frutado al inicio y más oscuro al final. Enseguida llegó la berenjena con rabo de rodaballo, que era una piel del rodaballo frita, carpaccio de rodaballo, berenjena cocida en grasa de pollo, mayonesa de pollo y vinagre de ciruelas.
Al siguiente plato le llamaron pan y vino. “Recreamos la experiencia mezclando el sabor y el olor. Para el sabor tenemos salsa de chorizo, almendra tostada y lo que llamamos almendra en la tierra. Para la siguiente copa, hay ocho especies dentro de una copa vacía y el vino en otra, el juego es encontrar los encuentros. El vino es para sentir”, dijo el sommelier.
Ruibarbo con cerveza y morillas fritas siguieron el periplo, para dar paso a un Barolo cinatto, un vino hecho en bodega con receta secreta, similar a un vermú. Esta copa acompañó a las frutillas con dulce de leche y hongos porcini con remolacha. Perdomo dijo: “Este es el plato dio nacimiento a toda la nueva identidad. Cuando lo probamos nos dimos cuenta de que era distinto a todo lo que habíamos hecho”.
Siguió el almuerzo con un hígado con una textura similar a la de un flan, apenas cocido, acompañado de un kimchi de sabor suave, piñones y una lavanda casi imperceptible. A continuación, una reversión de un clásico Boulevardier con whisky irlandés para que sea más dulce, cocido con hojas de higo y después mezclado con hielo. Este trago se sirvió con un ganso con whisky y dátiles. Para seguir con cabra y coco, puré de manzana y hoja de mostaza. “En este menú hay mucho perfume, mucho olor, la grasa es un elemento común que une al menú, con tonalidades más ácidas y más amargas, que también se reflejan en el contraste de los colores de la sala”, contó Matías.
El menú continuó con parmesano, lima, champiñones y hongos; zanahorias, bergamota, fenogreco y pistacho y helado de maíz, acompañado de té Oolong Shui Xian que se bebió solo al finalizar el plato. Para seguir almejas con vieiras, hojas de pera, flor de saúco y cardamomo. Por último, la famosa tarta esponjosa de rosas con helado de vainilla, servida junto a un sauternes de Chateau Raymond Lafton, para aportar dulzor y acidez.
En definitiva, en Contraste hoy reconocemos lo que vemos en el plato, la propuesta visual se tornó figurativa, pero en el paladar, estaremos, en el mejor de los casos, ante un nuevo universo de sabores posibles.
Un soñador. Matías Perdomo dejó el liceo a los 13 años, porque lo aburría. Pasó los primeros años en la carpintería de juguetes de su tío, quien después lo convenció de hacer juntos un curso de cocina en el hoy Crandon Gastronómico. Allí se entusiasmó. A los 15 años se presentó para la apertura del hotel Conrad, y lo llamaron. Sin darse cuenta de que aún era menor. Matías siempre fue muy orgulloso y buscavidas, así que volvió a Montevideo. Después de pasar unos años con Nora Rey, a los 18 entró en Panini 's. “Era un restaurante muy chiquito en la calle Bacacay. Allí cree los ravioles de salmón ahumado, el rótolo de brócoli, la salsa Aurora. El restaurante empezó a crecer, abrió en Punta del Este y también en Pocitos, llegué a ser su chef ejecutivo de sus cuatro restaurantes. Tenía 20 años”. La falta de formación comenzó a perseguirlo. “Durante dos o tres meses soñé todas las noches que entraba un chef de gorro blanco a decirme: ‘vos no sabés cocinar’”. Así que partió a Italia, para trabajar con el primo de una amiga. “Quería aprender de un chef de verdad, así llegué Al Pont de Ferr. Trabajamos juntos cuatro años. En 2005 se fue y yo quedé como jefe de cocina. Viajaba los fines de semana a España, Italia me traía libros y probaba recetas. Viví tres años clandestino y al final nunca hice ningún curso, sólo hice dos pasantías en mi vida”. Allí conoció a sus socios, el chef argentino Simón Press y el sommelier italiano Thomas Piras. Al Pont de Ferr era el la trattoria de Maida Mercuri, la primera mujer sommeliere de Italia, que con este equipo obtuvo una estrella Michelin. Hasta que, en 2014, Perdomo, Press y Piras se fueron del restaurante para abrir Contraste, que recibió a sus primeros comensales el 1 de setiembre de 2015. Dos años después, volvieron a ser reconocidos por la guía Michelin con una estrella, que acaban de sostener, y fueron recientemente reconocidos con un cuchillo a la excelencia en la lista The Best Chefs.